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2017-11-18 01:07:44    国是直通车   参与评论()人

文/何金成

  我家有一根椴木擀面杖,已使用五六十年了,一米多长,手腕子粗细,如今呈枣红色,通体温润光滑。每次用时,就会想起很多往事。

  记得在上世纪六十年代困难时期,日常的衣食用度都是凭证凭票定量供给,好像每人每月粮食定量二十七斤半,其中大米一斤,白面二斤,豆油四两,剩余的就都是粗粮了。我家人少,细粮每月就那么几斤,平时是舍不得吃的,都积攒着逢年过节包饺子,接人待客做手擀面。

  我家规矩多,家里来客,小孩儿不能上桌,只能等客人吃完后拿到厨房去吃。每次客人上门,妈妈一定要做手擀面。看着妈妈春风满面地给客人添饭添菜,心里总是希望他们少吃点,能多剩点。有时我能跟着沾点光,多数是失望,我们还是要吃粗粮充饥。妈妈就说小孩子要懂事,“自己吃了填坑,别人吃了传名。”

  凡是吃过妈妈的手擀面的人都赞不绝口,渐渐在左邻右舍、亲朋好友间传为美谈。谁家有个大事小情,如老人祝寿、小孩过百岁之类,就会请妈妈帮着做手擀面,妈妈总是有求必应,兴高采烈地去帮忙。

  我学习做手擀面才知道,其中有很多技巧,软面饺子硬面汤,就是说手擀面和面团一定要硬。用温水化盐,用淡盐水和面,面条才有筋道,然后是“九醒九揉”,面团就会光滑滋润富有弹性。反复揉面,就是增加和调动面粉的纤维韧性,煮面时不会断也不黏汤,面条入口爽滑更有嚼头。

  擀面皮更讲技术,厚薄均匀,不破不皱,切面才不会断。好工具是必备的,一块大面板和一根长擀面杖是必须的,我家擀面杖直径6厘米,长约一米,把面团先擀成面饼,然后卷在擀面杖上,边向前推边向两边擀,用力要适度,不时打开面皮,换个角度再卷上,如此反复直到面皮圆如盖薄如纸。

  将擀好的面皮折叠成条,根据需要切成不同粗细的面条。小孩过百岁就切细些,这叫龙须面;老人祝寿就切粗些,这叫长寿面;接待客人就切成韭菜叶宽,这叫拴腿面,蕴含留客长住的意思;切成一指宽的叫宽心面,家人遇到难处和烦心事的时候给予排解和宽慰。

  面条有很多吃法,家常混汤面、打卤面、炸酱面、凉拌面、炒面。每种吃法都有不同的味道。无论哪种吃法,面条一定要好,煮时不能黏汤,煮好后通透有光泽有弹性,这个基础很重要,有了好的面条,就可以变换着花样的吃,口味和佐料与时俱进,甜酸苦辣花样翻新,只要你愿意,就是做成东南西北风味荟萃亦不难。有一次我招呼孩子辈的来吃面,我就做了五种口味——海鲜面、鸡蛋面、炒面、炸酱面、凉拌面,那是孩子们吃的最欢畅最惊讶的一顿饭。

  妈妈教会了我做手擀面,妈妈对我影响最大的是对生活的态度,是邻里亲朋的相处之道,是勤劳持家的朴素家风,更是优雅生活的创造能力。一种最常吃的家常便饭手擀面,在我家却能吃出仪式感,但凡有亲朋好友来家里做客,手擀面是一定要吃的。

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